La Lavorazione

In laboratorio il ritmo di lavoro è serrato e deve rispettare fasi ben precise, la pace della raccolta mattutina è lontana. Nella giornata si producono quasi sempre sia lo sciroppo che la marmellata e le fasi di lavoro sono distinte tra mattina e pomeriggio. Al mattino, dopo la raccolta e la spetalatura, si prepara l’infuso per lo sciroppo: durante l’infusione vengono estratti dai petali profumo e colore. Si prepara anche la base per la marmellata. Poi si spremono i limoni per il giorno dopo, si lavano e disinfettano i barattoli che serviranno per la marmellata e si lava tutto quello che si è utilizzato, compreso il laboratorio. L’accensione delle luci blu all’ultravioletto segna la fine di una lunga mattinata in cui tutti si sono affaccendati come formiche operose. Nel tempo si sono formate spontaneamente le “specializzazioni”: qualcuno preferisce dedicarsi alla tritatura dei petali, a qualcun’altra piace di più spremere i limoni, Jacopo è l’addetto ufficiale al mescolamento dell’infuso per lo sciroppo, poi ci sono le veterane a cui è concesso, con grandi trepidazioni, di fare le dosi dello zucchero, fondamentali per la buona riuscita del prodotto. Nel pomeriggio ci sono la torchiatura e filtratura dello sciroppo, le cotture dello sciroppo e della marmellata e l’invasettatura. Siamo meno numerosi e il ritmo di lavoro è, se possibile, ancora più incalzante. Alla sera prima di uscire, si segna la quantità prodotta in quel giorno per avere la soddisfazione di vedere quanto abbiamo lavorato.