La Lavorazione

In laboratorio il ritmo di lavoro è serrato e deve rispettare fasi ben precise, la pace della raccolta mattutina è lontana.
Nella giornata si producono quasi sempre sia lo sciroppo che la marmellata e le fasi di lavoro sono distinte tra mattina e pomeriggio.
Al mattino, dopo la raccolta e la spetalatura, si prepara l’infuso per lo sciroppo: durante l’infusione vengono estratti dai petali profumo e colore. Si prepara anche la base per la marmellata.
Poi si spremono i limoni per il giorno dopo, si lavano e disinfettano i barattoli che serviranno per la marmellata e si lava tutto quello che si è utilizzato, compreso il laboratorio. L’accensione delle luci blu all’ultravioletto segna la fine di una lunga mattinata in cui tutti si sono affaccendati come formiche operose.
Nel tempo si sono formate spontaneamente le “specializzazioni”: qualcuno preferisce dedicarsi alla tritatura dei petali, ad altri piace spremere i limoni, Jacopo è l’addetto “ufficiale” al mescolamento dell’infuso per lo sciroppo. Solo ai “veterani”, con grandi trepidazioni, è concesso di fare le dosi dello zucchero, fondamentali per la buona riuscita del prodotto.
Nel pomeriggio si fa la torchiatura e filtratura dello sciroppo, le cotture della marmellata e dello sciroppo e l’invasettatura. Siamo meno numerosi e il ritmo di lavoro è se possibile ancora più incalzante. Alla sera dopo aver lavato tutto e prima di uscire, si segna la quantità prodotta in quel giorno e abbiamo la soddisfazione di vedere quanto abbiamo lavorato!